Materia prima naturale per prodotti insaccati di qualità
Grazie alla sua permeabilità, il budello naturale favorisce il processo di stagionatura e maturazione degli insaccati, permettendo un migliore scambio di umidità e contribuendo alla formazione del gusto e dell’aroma tipici dei salumi tradizionali. Questo lo rende una scelta privilegiata per artigiani e produttori che desiderano rispettare le ricette della tradizione e offrire un prodotto di qualità superiore.
I diversi tipi di budello naturale
1. Lingua / faringe
2. Stomaco composto: formato da tre prestomaci e uno stomaco simile a quello umano, chiamati rumine, reticolo, omaso (anche detto centopelle/centofoglie) e abomaso viene utilizzato per tutti i tipi di trippa tradizionale prodotti nelle regioni italiane.
3. Torta bovina: lunga fino a 40 mt, con fili molto lunghi e la tipica forma a spirale da cui prende il nome di “torta”, viene utilizzata prevalentemente per la produzione di salami stagionati di piccolo calibro, come il cacciatore.
4. Bondiana: l’intestino cieco del bovino, lungo circa 1,5 mt è molto elastico e resistente, i calibri grandi vengono utilizzati per la produzione di coppa o capocollo, come la coppa di Parma o la coppa Piacentina, mentre sui calibri più piccoli viene usato perlopiù per il salame cotto.
5. Dritto bovino: lungo fino a 7/8 mt, con fili mediamente lunghi e piuttosto leggeri viene utilizzato per la produzione di salame stagionato o cotechino.
6. Culare: lungo fino a 70 cm circa, molto resistente ed elastico, dopo una meticolosa lavorazione viene utilizzato per la produzione di coppa/capocollo stagionato sui calibri grandi, mentre per quelli più piccoli si può usare per il salame cotto.
7. Vescica bovina: dalla lunghezza che va dai 20 ai 50 cm o più, dopo essere stata essiccata e trattata è ideale per insaccare mortadelle, culatelli, spalle cotte e crude.
Origine: il budello bovino viene importato in europa in grandi quantità da diversi stati del Sud America (ad es. Brasile, Argentina, Cile, Uruguay) ma si mantengono produzioni più piccole anche in Europa
1. Lingua/faringe
2. Stomaco ovino
3. Budellina ovina: budello molto sottile e resistente all’insacco, quasi impercettibile dopo cottura. Ideale per salsicce fresche come la luganega, la salsiccia a punta di coltello e la cervellatina campana. Ottimo anche per salsicce a stagionatura breve e di piccolo calibro (fino a 28 mm circa).
4 Intestino cieco ovino
5 Colon
6 Culare
7 Vescica
Origine: il budello ovino viene prevalentemente da: Nuova Zelanda, Australia, Cina, Medio Oriente. Per trovare delle produzioni Europee dobbiamo andare in Irlanda, Regno Unito e Islanda.
1. Faringe/lingua
2. Stomaco/trippino: utilizzato in Italia per salumi di pregio come la mortadella.
3. Budellina di maiale: arriva fino a 20 mt di lunghezza, sottile ma comunque resistente, si può utilizzare per salsicce fresche o stagionate di calibro dai 30 ai 48 mm circa.
3.1. Budellina di scrofa: più carnosa e spessa rispetto alla variante di maiale viene perlopiù utilizzata per salami a breve stagionatura (20 gg circa) di piccolo/medio calibro come lo strolghino.
4. Muletta di maiale: lunga dai 30 ai 50 cm circa, più resistente e con una forma caratteristica, viene utilizzata per salami stagionati.
4.1. Muletta di scrofa: più grande rispetto a quella di maiale può insaccare dai 3 ai 7 kg di carne e viene usata per produrre salami a lunga stagionatura.
5. Crespone di maiale: lungo circa 3 mt, utilizzato prevalentemente per la produzione di cotechino o salami stagionati di piccolo calibro.
5.1. Crespone di scrofa: ideale per la produzione di salami stagionati di alta qualità come il Varzi DOP .
6. Filzetta di maiale: lunga circa 1 mt, leggera e resistente viene utilizzata per la produzione di salami dalla stagionatura rapida.
6.1. Filzetta di scrofa: viene utilizzata per salami a media stagionatura di calibro maggiore rispetto a quella di maiale, dai 75mm/+ circa.
7. Culare/ gentile/rosa di maiale: lungo circa 1 metro, resistente, elastico e traspirante, perfetto per salami stagionati di pregio come il Felino IGP (dai 30 gg in poi). I nostri gentili sono tutti di origine danese.
7.1. Culare/gentile/rosa di scrofa: grazie alla forma tipica viene usato in tutta la sua lunghezza, 1,30m/+ circa, principalmente per la produzione di salami da esposizione nei banchi di supermercati, macellerie e salumerie.
8. Vescica di maiale: viene utilizzata principalmente per fare i “tappi” alle estremità della pancetta arrotolata.
8.1. Vescica di scrofa: usata per produzioni di alta qualità come il fiocco e il culatello di Zibello dop, e nei calibri più grandi per la spalla di San secondo.
Origine: il budello suino viene prodotto in Europa, Cina e continente americano.
Il budello naturale:
domande e risposte
Il budello naturale viene ricavato dall’intestino di animali come suini, ovini e bovini. Dopo la macellazione, gli intestini vengono attentamente selezionati, puliti e sottoposti a trattamenti specifici per rimuovere impurità e preservare le loro caratteristiche. Una volta trattati, i budelli vengono conservati in sale o salamoia per garantirne l’integrità e la sicurezza alimentare. Ogni tipo di budello ha proprietà specifiche che lo rendono adatto a differenti tipologie di insaccati.
• Budello di ovino: sottile ed elastico, ideale per salsicce fresche e insaccati di piccolo diametro.
• Budello di suino: più resistente e con una maggiore elasticità, perfetto per salami e salsicce più grandi.
• Budello di bovino: molto robusto e spesso, utilizzato per prodotti stagionati e di grande dimensione, come mortadelle o salami giganti.
I budelli naturali offrono una migliore permeabilità all’aria, che aiuta la stagionatura, e donano un gusto autentico agli insaccati. Inoltre, la loro struttura elastica permette un’ottima tenuta senza necessità di additivi artificiali.
Sì, i budelli naturali vengono sottoposti a rigorosi controlli di qualità e trattamenti sanitari per garantire sicurezza e igiene. Sono completamente edibili e conformi alle normative alimentari.
I budelli naturali devono essere conservati in salamoia o sotto sale in frigorifero a temperature comprese tra 4°C e 10°C. Prima dell’uso, è necessario risciacquarli e metterli in ammollo in acqua tiepida per ammorbidirli.
1. Sciacquare bene i budelli sotto acqua corrente per eliminare il sale.
2. Ammollo in acqua tiepida per circa 30-60 minuti.
3. Controllo dell’integrità, eliminando eventuali parti danneggiate.
4. Riempimento con la carne macinata utilizzando un insaccatore.
Sì, i budelli naturali migliorano il sapore e la consistenza del prodotto, garantendo una migliore maturazione e stagionatura. Offrono una texture più autentica rispetto ai budelli artificiali.
Sì, esistono budelli artificiali in collagene, cellulosa e plastica, ma non offrono le stesse caratteristiche di elasticità e traspirabilità dei budelli naturali. Le alternative artificiali sono spesso usate per produzioni industriali.
• Budello di ovino: salsicce fresche, salametti, cacciatorini.
• Budello di suino: salami di media grandezza, soppressate, salsicce stagionate.
• Budello di bovino: mortadelle, salami giganti, coppe e culatelli.
BUDELLO GENTILE - La selezione
Si selezionano con cura, uno ad uno, i budelli, per lunghezza, calibro ed eventuali irregolarità nella forma o nel tessuto
BUDELLO GENTILE - La salatura
i gentili vengono salati, messi su carrelli e lasciati a disidratarsi per qualche tempo, in modo da conservarli al meglio
BUDELLO GENTILE - La legatura
i gentili vengono legati ad un’estremità e ne viene regolata la lunghezza secondo le esigenze del cliente.
